Ha szeretnél te is kipróbálni új helyeket, vagy vérbeli profiként rengeteg megosztandó kedvenced van, csatlakozz csapatunkhoz és legyél te is tesztevő.
Készen állsz, hogy elárulj pár részletet magadról?
Gombóc Artúr óta tudjuk, hogy csokiból sosem elég! Legyen szó különféle formákról, ízekről vagy méretekről. De vajon azzal is tisztában vagyunk, hogy milyen minőségből mennyit fogyasztunk? Amennyiben a válasz nem, vagy bizonytalan, szolgáljon ez a cikk támpontként mindenkinek, akinek a tudatosság fontos szempont.
A minőségi csokifogyasztásról, a kakaó fajtákról és a magyarországi kínálatról Lillával beszélgettem, aki @kakaonagykovet-ként szerepel a közösségi médiában, és csokoládészakértőként dolgozik. Lillával egy általa javasolt fővárosi csokoládéműhelyben, a Rózsavölgyi Csokoládé Manufaktúrában találkoztam.
Mikor és hogyan csöppentél először a csoki világába?
2012-ben költöztünk ki Angliába, ekkor értem el az első mérföldkövet: eladóként kezdtem el dolgozni egy helyi édességboltban. Ezt megelőzően a budapesti Édes Napokon szereztem bővebb ismereteket a témában, ahova rendszeresen ellátogattam.
Hogyan szerezted meg a szükséges tudást?
Bár a csoki úgymond gasztro hobbiként mindig is érdekelt, cukrász vagy hasonló végzettségem ekkor még nem volt (cukrász most sem vagyok, csak bonbonkészítést tanultam). Afféle fan girlként jártam el csokifesztiválokra, később pedig külföldi tanfolyamokon szereztem szaktudást. Az egyik ilyen a 2013-as londoni csokifesztivál volt, amikor először kóstoltam olyan csokit, ami nem pasztillából, hanem kakaóbabból (bean-to-bar) készült. A különbség szembetűnő, számomra pedig sorsfordító volt!
Tehát így indult a blogolás ötlete is!
Pontosan! 2014-ben jutottam el arra a pontra, hogy szerettem volna a csokival kapcsolatos élményeimet, véleményemet, beszámolóimat megosztani a nagyvilággal. Ekkor indítottam el az Instámat is (eredetileg angolul), és meglepetésemre egyből belecsöppentem egy nemzetközi csokiközösségbe! (Azt tudni kell, hogy ekkoriban a bean-to-bar készítés még gyerekcipőben járt, a csokipiacon pedig jelentős belgacsoki-láz tombolt, ami egyébként sajnos még azóta is tart).
Mi volt a következő lépés a csokis karrieredben?
A következő utam Brüsszelbe, a csoki hazájába vezetett egy bonbonkészítő tanfolyamra, de rájöttem, nem ez az én utam. Ezért visszatértem az angliai édességboltba, viszont azt éreztem, hogy az itteni termékekkel többé már nem tudok azonosulni.
Ekkor született meg a kisfiam, én pedig elhatároztam, saját vállalkozásba kezdek. Ekkor történt, hogy az általam és a szakma által is az egyik leginkább elismert magyar csokimester, Szántó Tibor, 2017-ben elhunyt. Ő volt az, aki korábban egyedülálló módon, edukatív szándékkal tudott beszélni a kakaóról és a csokiról. Úgy éreztem, ez a küldetés nem veszhet el!
Így született meg a KakaóNagykövet?
Igen! Méghozzá a névválasztás is tudatos volt – nem csoki, hanem kakaó nagykövet. Ennek az oka, hogy szeretném az egész folyamatot végigkövetve a legelejétől, a kakaófarmtól a legvégéig, a csoki kóstolásig bemutatni és az ehhez kapcsolódó tudást átadni. A munkám által pedig kifejezetten a magyar készítőket támogatni, illetve összekötni azzal az igényes közönséggel, akinek számít a minőség a desszertek terén is! Célom, hogy a szélesebb közönséggel is megismertessem az igazi kakaóbabból készült valódi csokit. Mondanom sem kell, az szöges ellentétben áll a boltokban kapható kommersz csokival, ahol a kakaó helyett a cukor íze dominál.
Ha már itt tartunk! Milyen főbb különbségeket tudnál megemlíteni a kézműves csokik és a “bolti csokik” között?
Talán senkinek sem meglepő, a legnagyobb különbség az alapanyag minőségében rejlik! Igaz, sokak fejében a csoki már önmagában is ördögtől való dolog. Árt a fogaknak, és egy az egyben egészségtelen. Ez azonban nem így van! A minőségi kakaónak, valamint az abból készült csokinak számtalan bizonyítottan jótékony hatása van a szervezetre! Többek között rengeteg antioxidánst tartalmaz, pozitív szív- és érrendszerre gyakorolt hatása van. A legújabb kutatás szerint a teobromin, ami nagy mennyiségben megtalálható a kakaóban, jobban védi a fogakat, mint a fluorid!
Ugyanakkor érdemes figyelni a százalákokat: általános tévhit, hogy minél nagyobb százalékot tüntetnek fel a csomagoláson, a csoki annál jobb minőségű. A százalék a csokiban lévő kakaó arányát mutatja, ami minél magasabb, annál jobb. Sőt kb. 70%-nál a kakaóban lévő jótékony anyagok már képesek ellensúlyozni a cukor és egyéb alkotóelemek káros hatásait. A minőségre a százalék azonban nem indikátor. Nem attól lesz jó a csoki, mert 70%-os, hiszen ha nagyon rossz minőségű kakaóból készül, akármit csinálunk, nem lesz jó a végeredmény.
Jól gondolom, hogy hasonlóan a kávéhoz, a kakaó esetében is több típusról beszélhetünk?
Abszolút, és a példa is jó, a kávé és a kakaó ugyanis sok mindenben hasonlít egymáshoz. Elég, ha csak a koffeinre gondolunk. A kávé hirtelen nagy energialöketével ellentétben a kakaó hosszan és tartósan fejti ki a hatását! De visszakanyarodva a kérdéshez, a szakirodalom 3-10 kakaó fajtát különböztet meg a számtalan sok kisebb alfaj mellett. Ennek az oka, hogy a kakaó keresztbeporzás által nagyon gyorsan és könnyen mutálódik, így fejlődnek ki az újabbnál újabb hibridek.
A legősibb kakaót, az Amazonas forrásától származó crioll-t, valószínűleg már az ősi latin-amerikai kultúrákban is fogyasztottak. Ez a tökéletes ízharmónia mellett azonban egy nagyon finom, nagyon érzékeny típus.
A második fajta a forastero, mely az elsőhöz képest egy sokkal ellenállóbb, nagyobb terméshozamú kakaó. Ízvilága az elsőhöz képest már kevésbé intenzív. Az újabb genetikai kutatások ezt a fajtát azóta több nagyobb alfajra bontották.
A harmadik nagy típus a trinitario, és talán a neve is árulkodik származásáról, mely nem más, mint Trinidad szigete. Mivel az akkori emberek lehetőséget láttak a kakaótermesztésben, a finom ízaroma megtartása mellett a nagyobb hozamot is meg akarták őrizni, ezért keresztezték a korábban ismert kakaó típusokat. Az eredmény pedig egy elég jó terméshozamú, de még elég finom kakaó lett. Ezen a ponton szeretnék eloszlatni egy tévhitet, miszerint a kakaó Afrikában is őshonos. A kakaót telepesek vitték magukkal – főként forastero fajtákat –, illetve elvétve a trinitario típust is.
A már említett három mellett van egy negyedik nagyobb alfaj is, ez az ecuadori Nacional, amely a lágy virágos ízjegyeiről híres, nagyon értékes kakaó.
Ez nagyon érdekes! És hogy jön képbe a tudatosság?
Kevesen tudják, hogy a kakaótermelés csupán 5%-a eredményez minőségi kakaóbabot (a maradék 95% mass product vagy tömeg kakaó, ún. bulk). Általánosságban igaz, hogy a kakaót főleg kistermelők termesztik mindkét esetben, a bulk termelése során viszont gyakran kooperatívákba tömörülnek. A tömegtermelés során az ellátási lánc (magyarán amíg a kakaófarmtól eljut a kakaó végtermék formájában a polcokra) nagyon hosszú és átláthatatlan. Így sem a termelő, sem a láncban résztvevő szereplők kiléte, körülményei, bánásmódja nem bizonyos. Ennek kiküszöbölésére egyébként sok nagy cég igyekszik fenntarthatósági és átláthatósági programokat indítani.
Érdekes adat, hogy a boltokban értékesített csokoládék után átlagosan mindössze az ár 6%-ának megfelelő összeg kerül a farmerhez (aki egyébként a munka nehezét végzi). Ezzel szemben a kiskereskedelmi árrés átlagosan 40%! Ebből is láthatjuk, milyen aránytalanságok keletkeznek a tömegtermelés során, és milyen nehéz, kiszolgáltatott helyzetbe kerülnek a kakaófarmerek. Nem is beszélve arról a környezeti kockázatról, amit a nagy cégek folyamatosan és exponenciálisan növekvő alapanyagigénye jelent. Míg a bulk kakaót jellemzően monokultúrában termesztik felégetett esőerdők helyén, addig a nemes kakaófajtákat sokkal inkább agroerdészeti szemlélettel, vegyes esőerdei környezetben, más terményekkel együtt (pl. mangó, banán, kókusz), a biodiverzitást megőrizve termesztik.
Így tehát, ha tehetjük és szándékunkban áll több szempontból is jól dönteni, íme a minőségi csokifogyasztás melletti érvek:
- nem támogatjuk az erdőirtást,
- a megtermelt kakaóbab nem megy keresztül annyi emberen, így lényegesen rövidebb az ellátói rendszer,
- a kíméletesebb termelés jobb kakaót eredményez – a kakaónak jobb, ha őshonos esőerdei környezetben terem, a jobb megélhetés pedig arra ösztönzi a farmereket, hogy modern eszközökkel műveljék az ültetvényt, és szakszerűen végezzék a szüretet, a feldolgozást,
- megfizetett munkaerő, boldog farmerek 🙂
- gyermekmunka megszüntetése.
Mit ajánlanál valakinek, aki most kezd ismerkedni a minőségi kézműves csokoládék világával? Van valami szuper tipped?
A csokikóstolás nagyban hasonlít a borkóstoláshoz, így erre is érdemes rászánni az időt. Azt még az elején meg kell említenem, hogy ugyanúgy, mint a jó borból, a jó csokiból sem kell betolni egy egész táblát (a kommersz csokik esetében is a cukor az az összetevő, ami eteti magát). Kóstolóimon mind az 5 érzékszervet bevonva kóstolunk. A látvány, a csoki roppanó hangja, a felületének tapintása után az egyik legfontosabb lépés természetesen a szaglás, mely az ízlelés több mint 60%-át adja!
Ezután következik maga az ízlelés: mivel a kakaóvaj viszi az ízjegyeket, ezért időt kell hagyni arra, hogy ez kellően elolvadjon. Ezt követően végig kell járatni a szánkban, és megfigyelni, mi jut eszünkbe (illatok, ízek, ételek, emlékek, fűszerek, asszociációk). Miután lenyeltük, érdemes megfigyelni, mi történik: Ott maradt az íze? Ragacsos? Feltapadt a szájpadlásra? Tiszta? Elmúlt? Érdemes ugyanazt a csokit más napszakban, más lelkiállapotban is megkóstolni, meglepően változatos élményt tud nyújtani.
Mekkora eltérések jellemzőek a kézműves csokik ízvilágában a “bolti csokikhoz” képest?
Mint ahogy szőlőben sincs két azonos évjárat, a kakaóbabok (és ezáltal az elkészült csokik is) mondhatni szállítmányról szállítmányra változnak. Ehhez jön még hozzá a pörkölés mestersége is, amit korántsem szabad alábecsülnünk. Ugyanúgy, mint a kávé esetében, a kakaónál is végeznek próbapörköléseket minden egyes szállítmánynál –az egész egy művészet, és egy nagyon lényeges műveletsor, hiszen ez adja majd a késztermék, a csoki egyik fontos aromáját!
Ennek tudatában jogosan merülhet fel bennünk a kérdés, vajon miért érezzük az összes bolti csokit ugyanolyannak. A válasz egyszerűbb, mint gondolnánk: ha az ugyanolyan íz elérése a cél, standardizálni kell az elkészítés folyamatát. Mivel az alapanyag milyensége nem állandó, ezért a pörkölést és az egyéb hozzávalók arányát kell rögzíteni. A tömeggyártásban ez általában úgy szokott kinézni, hogy a kakaóbabot túlpörkölik, majd kellő mennyiségű vanília aromával és cukorral fedik el az esetleges oda nem illő ízjegyeket. Az így kapott eredmény és a kézműves csoki ízvilágbeli eltéréséhez kétség sem férhet: míg a kézműves csokiban a kakaó aromája dominál, addig a bolti étcsokinál a keserű (köszönhetően az odapörkölt kakaóbaboknak) íz a fő komponens. Valószínűleg innen is származik a keserű csoki elnevezés, ami azonban helytelen, hiszen az étcsokinak egyáltalán nem kell keserűnek lennie!
Háttér
A Lillával folytatott beszélgetésem sok szempontból felnyitotta a szemem és nagyon örülök, hogy egy ilyen izgalmas témáról ennyi mindent megtudhattam! Lilla egyébként azóta már nemcsak szabadidejében foglalkozik a kakaóval és a csokival, hanem teljes állásban (azt hiszem, ezt hívhatjuk akár álommunkának is!).
Gyakran tart csokikóstolókat, bemutatókat. A csokiműhelyek, manufaktúrák, termelők, valamint az egész termelési lánc nevében igyekszik átadni a küldetést, a tudást, a tudatosságot, a kakaót, és a csokit!
A végére még egy megjegyzés: Lilla összegyűjtött pár magyar csokoládégyártót, akit szívesen ajánl, az ő listájukat itt találjátok:
Ne feledjétek, ha legközelebb ajándékot kerestek: a minőség mindig jó ajándék legyen szó termékről, vagy együtt töltött időről egy csokikóstolón! 😉
Lilláról a képeket Mia Baté fotográfus készítette.
Minden bejegyzés a szerző saját független véleménye és értékelése, a Tesztevőket jogi felelősség nem terheli.
Kapcsolódó tesztek
Csupa csokis mogyoróvajas nasi egyszerűen
Mennyei mogyoróvaj és csokoládé egyvelege, amire könnyű rákattanni.
Tovább olvasom
Ha Te sem tudsz dönteni- kétféle sajttorta mentesen
Nagyon krémes, nagyon csokis. Szerintem csak imádni lehet, ahogy a könnyed csokis krém es a roppanós, enyhén mogyoróv...
Tovább olvasom
LÉGY EGY PROFI CSAPAT TAGJA,
JELENTKEZZ
TE IS TESZTEVŐNEK!
Tedd meg az első lépést
A fiatal, lendületes titánok, akik mindent felkutatnak, hogy senkinek se kelljen a legelejéről kezdeni. Csapatunk csak az ételek iránt érzett rajongásával kapcsolódik bármely helyhez, termékhez, így biztos lehetsz, hogy mindenkit pártatlanul ítélünk meg és alaposan “átrágjuk” magunkat a részleteken.
Fontos szempont a kiválasztásnál, hogy képes legyél olvasmányosan megfogalmazni a tapasztalatot és készíteni egy szép képet a poszthoz. Csak ne feledd: előbb a fotó, aztán az élmény, végül az írás! Legalábbis szerintünk így jön ki a legszebb eredmény. :)
Ha írsz nekünk, meg fogunk kérni egy próba tesztre. Célunk, hogy a beérkezett anyaggal előszűrjük, hogy kivel szeretnénk hosszútávon együtt dolgozni. Nincsen nehéz dolgod, mert egyrészt vajszívünk van, másrészt ha amúgy is szeretsz kipróbálni/bemutatni helyeket, 1-2 nap alatt elkészülhet a mű. Ne aggódj, nem fogjuk a beleegyezésed nélkül felhasználni az írást, ha beleszeretünk, úgyis átadjuk neked a lehetőséget.
Közösségünk fontos teszt szempontjai közé tartozik a kiszolgálás/kiszállítás gyorsasága, személyzet kedvessége, tálalás, ízélmény és az ár-érték arány. Kérünk jelöld meg, hogy az étel milyen csoportba tartozik (laktózmentes, vegetáriánus, gluténmentes, stb.) és ne feledd el megadni a hely és a kipróbált étel nevét sem.
Őszintén és nyíltan kommunikálunk olvasóink felé tehát ne tartsd magadban a véleményed!
Köszönjük az üzenetedet!
Kollégáink 24 órán belül felveszik Veled a megadott elérhetőségeid egyikén a kapcsolatot. Addig is nézz szét új tesztjeink között.
