10 kérdés, 10 válasz – a Teanagykövettel beszélgettem

A Kamélia Kert tulajdonosával beszélgettem a teákról, a hazai teatermesztésről, megtudtam, hogy milyen ágon tartozik a chai és a matcha a teák családjába, beszélt a teák koffeintartalmáról, és még ezen kívül sok-sok érdekességet osztott meg velem!

A téli és kora tavaszi időszak számomra egyet jelent a teázással, a bekuckózással. Miközben épp teát kortyolgatva írom ezeket a sorokat javaslom, hogy mielőtt tovább olvasnátok, főzzetek Ti is egyet és vessétek bele magatokat az olvasásba, ugyanis egy nagyon érdekes témát hoztam el nektek!

Varga Mariannával, a magyarországi teanagykövettel és a Kamélia Kert tulajdonosával beszélgettem a teákról és a hazai teatermesztésről. Megtudtam, hogy milyen ágon tartozik a chai és a matcha a teák családjába, beszélt a teák koffeintartalmáról, és még ezen kívül sok-sok érdekességet osztott meg velem!

Hogy jött a teával való foglalkozás ötlete? Mi motivált arra, hogy ez tegye ki a mindennapjaidat?

Eredetileg a teák iránti érdeklődés hobbiként indult nálam, ugyanis gyerekkoromban mindkét nagymamám, és ha jól belegondolok, az anyukám is nagy teás volt. Emlékszem, az egyik nagyimmal gyógynövényeket gyűjtöttünk a kert végében, azokat szárítottuk és teát csináltunk belőle! Érdekes módon ez a kedves gyermekkori kötődés a teák iránt később sem hagyott el, így amikor kiköltöztünk Londonba, elmentem egy teakereskedésbe, ahol a kóstoltatás teljesen magával ragadott. Meg is kérdeztem rögtön, hogy van-e felvétel és a sors keze volt talán, hogy fel is vettek! Tehát a szakmai részt Londonban tanultam meg, köszönhetően annak a 6 évnek és a rengeteg szakmai tréningnek, teakóstolónak és egyéb belső képzéseknek!

Miután hazaköltöztünk, itthon is szerettem volna folytatni, amit kint elkezdtem, de Budapesten ekkor még nem volt olyan nagy kultúrája a teázásnak, mint Angliában ezért alkalmas teaházat sem találtam. Megoldásként én magam kezdtem el tea workshopokat tartani (eleinte még munka mellett hétvégénként). Ez kicsit döcögősen indult, mert ekkoriban még nem volt jellemző műfaj a workshop, így az emberek értetlenül álltak a teakóstolás ténye előtt. Mára azonban már megérett a közönség, ennek is köszönhető, hogy több, mint 10 éve foglalkozom teákkal és egyre növekvő érdeklődés van!

Jól tudom, hogy van egy ültetvényed is?! Hol található? Tudnál róla mesélni egy kicsit?

Az eredeti szakmám kertészmérnök, így a sors különös fordulata, hogy Hollandiából megtalált a nemesítő azzal az ötlettel (látván, hogy teákkal foglalkozom és a szakmai háttér is megvan a témához), hogy egy hidegtűrő teavariánst szeretne meghonosítani teszt szinten Európában.

Azt tudni kell, hogy kb. 2012-től kezdődően kezdtem el felépíteni a webáruházat és a workshopokat, de teakert ekkor még nem volt. A teacserjéket csak 2018-tól kezdődően kezdtük elültetni. Először a szüleim kertjében “kicsiben” indultunk, illetve különféle hobbikertekben is próbálkoztunk.

Hároméves tapasztalat után 2021-ben nyitott meg a teakert Vácon, mely a Kamelia Kert nevet kapta stílusosan a teáról, hiszen a tea latin elnevezése camelia sinesis. A szlogen pedig: A tea magyarul, ami két dologra is utal. Egyrészt a Magyarországon termett tealevelekre, másrészt pedig arra, hogy érthető módon, magyarul szeretném átadni a tudást a közönségnek.

Ez nagyon jól hangzik! Látogatható is a teakert?

Természetesen igen, ott is szokott lenni workshop, illetve a legutóbbi a nyáron volt az első teakerti séta teakóstolóval egybekötve, mely mind számomra, mind pedig a résztvevők számára nagy élmény! Ilyenkor a látogatók többek között arra is betekintést kaphatnak, hogyan szedjük és szárítjuk a tealeveleket. A kert júniustól novemberig, az első fagyokig fogadja a látogatókat, az őszi és téli időszakban pedig Budán és Pesten is tartok workshopokat és kóstolókat.

Visszakanyarodva egy kicsit magához a teázáshoz… Mit szoktál javasolni, van valamilyen tanácsod, amit érdemes megfogadni?

Amikor belevágtam ebbe az egészbe, az volt az általános tapasztalatom, hogy nem voltak még olyan teaházak, melyek a minőségi teák és a minőségi teázás élményét közvetítették volna. Szerencsére ma már vannak ilyen helyek, de mielőtt valaki ezekbe betérne, érdemes tisztába kerülni az alapokkal. A legtöbb teaházban meglehetősen haladó szinten (gyakran sok-sok a laikus számára ismeretlen, külföldi kifejezés által) próbálják meg átadni a tudást, és ez nem minden esetben célravezető. A hazai teaházkörképre jellemző, hogy általában egy-egy régiót (Kína, Japán, stb.) képviselnek, én viszont a munkásságom során általánosságban magát a teát, a különféle teatípusokat szeretném bemutatni és megismertetni.

A misszióm az, hogy az alaplépések (például hogyan ne rontsunk el egy jó teát) meglegyenek. Innen lehet építkezni a haladó irányba, a különlegességek felé, de amíg nincsenek biztos alapok, addig a tovább haladásnak sincs értelme. Idén 10 éve, hogy workshopokat tartok és az a tapasztalatom, hogy sokaknál van még mit csiszolni a kezdő lépések terén.

Például gyakori kérdés, hogy miért olyan keserű a zöld tea, amire a válaszom igen egyszerű. A zöld tea nem keserű, csak túl lett áztatva, így a csersavak kioldódtak, de a helyes eljárást (80 C°-os vízben 1-2 percig áztatva) alkalmazva egyáltalán nem kell keserűnek lennie. Ezekkel a kurzusaimmal kapcsolatban mindig nagy az érdeklődés. Általában januárban és szeptemberben indul a “Bevezetés a teák világába”, ezután kezdődnek a tematikus workshopok, lehet tovább lépni.

Most hogy így említetted a különböző teákat, tudnál adni róluk egy részletesebb áttekintést?

Gyakran találkozom a különféle teatípusokat érintő kérdésekkel, ez egy általános tévhit, hogy többféle teatípus is létezik. Alapvetően a teacserje, mint növény egyféle, de a feldolgozási módja és ideje eltérő. Ezért is beszéltünk többféle teáról. Teák között a feldolgozási idő alapján az alábbi sorrendet állíthatjuk fel:

• Először következik a fehér tea: ez a legnatúrabb, mely a legkevesebb feldolgozási folyamaton esik át. Leszedik a leveleket, a napon leszárítják őket és kész is.

• A következő a zöld tea: itt különbséget kell tennünk az alapján is, hogy Japánban vagy Kínában termesztik és dolgozzák fel, hiszen míg a japán eljárás szerint a tealeveleket gőzölik, addig kínai módszer szerint sütik őket, ezután leszárítják. Ez az oka annak, hogy a zöld tea megőrzi a friss, zöld ízét és színét, mert még nagyon hasonlít az eredeti zöld, nyers levélhez.

• Az oolong félig fermentált teafajta. Ugyanis itt elkezdik a sütés után a fermentációt, (a meleg, párás közegben a fermentáció egy természetes folyamat), de aztán megállítják (max 8-10 óra, de lehet kevesebb idő is). Ennél a teatípusnál érződik a leginkább a teamester szakmai tudása és az ízlése is, hiszen ő az, aki ellenőrzi és befolyásolja a fermentációs folyamat hosszát.

• Abban az esetben, ha végigmegy a fermentáció folyamata (20-24 óra), akkor már fekete teáról beszélünk.

• Az utolsó szint, ami itthon kevésbé ismert, az úgynevezett puert: ezt a teafajtát a fermentáció folyamata után újra benedvesítik és újra fermentálják. Ezt az eljárásmódot (és ezt a teát) csak Kínában készítik.

A feldolgozási módon túl a másik érdekes aspektus a termelési helyszíne. Azon túl, hogy egy adott teacserjéből többféle tea is előállítható, mégis vannak olyan területek, melyek kifejezetten egyfajta teára specializálódtak. Egyszerűen azért, mert az ottani éghajlati és domborzati viszonyoknak köszönhetően, az a legfinomabb.

A mai napig Kína a legnagyobb teatermesztő, náluk mindegyik teatípust nagyon jól tudják előállítani, de Tajvanban például nagyon jó oolongok vannak a hegyvidéknek köszönhetően. Ott a sziklás részeken termesztik a teát; Japánban pedig a zöld tea a fő irányvonal, mert az náluk a nagyon jó.

Örök kérdés a tea és kávé közötti különbség a koffein terén.. Tudnál erről pár szót mondani?

A kávéban alapvetően jóval több a koffein, mint a teában, azonban különbséget kell tennünk a felszívódási módjuk és idejük tekintetében. Ugyan a tea kevesebb koffeint tartalmaz, mint a kávé, viszont az úgynevezett L-teaninnak köszönhetően (ami egyfajta idegnyugtató hatású vegyület) a tea felszívódása lassabb. Így a kávéval ellentétben a koffein nem egy nagyobb dózisban kerül be a véráramba, hanem fokozatosabban, így a hatása is tovább tart.

Gyakori kérdés, hogy mivel lehet kiváltani a kávét, erre az általános válaszom az, hogy fekete teával.  Ez jobban hasonlít a kávéhoz, mint a zöld tea és akár tejjel is fogyasztható. Bátrabbaknak egy fűszeres chai fekete teát is szívesen ajánlok, akár tej és cukor hozzáadásával!

Tehát még mielőtt a boltok polcain koffeinmentes tea után kutatnánk jegyezzük meg, hogy koffein mindegyik típusban van. A fehérben a legtöbb (hiszen ez esett át a legkevesebb feldolgozási folyamaton), a többiben pedig a feldolgozás és az elkészítés milyenségétől függően. Befolyásolja a koffeinmennyiséget többek között mind a vízhőmérséklet, mind pedig az áztatás időtartama is.

Ha koffeinmentes “teát” szeretnénk fogyasztani, akkor már inkább főzetről, gyógynövények és szárított gyümölcsök keverékéről beszélhetünk. A magyar nyelv sajátossága, hogy ezeket az italokat is teának hívjuk, de például az angolban gyakran emlegetik őket infusionként. Így például hiába teázgatunk békében abban a hitben, hogy a xy márkájú gyümölcsteánk koffeinmentes, tehát akár lefekvés előtt is jó lesz. A valóság az, hogy ezek a teák gyakran fekete tea alappal készülnek gyümölcs aroma hozzáadásával, így se nem koffeinmentesek, sem pedig valódi gyümölcsöt nem tartalmaznak.

A kifejezetten gyerekeknek szánt teákról pedig inkább ne is beszéljünk. Sokkal jobban járunk, ha mi magunk készítünk szárított gyümölcsök forrázásával és egy kis méz hozzáadásával egy finom italt a kicsiknek.

Csak zárójelben jegyzem meg, mert ez az eljárás Magyarországon egyáltalán nem divat, hogy a koffeinmentesítés másik módja, hogy speciális áztatással kivonják a levelekből a koffeint.

Ha már így szóba jött az ízesítés… Mi az általános meglátásod ezzel a témával kapcsolatban?

Sokan vannak, akik nem szeretik ízesítés nélkül inni a teát sőt, nem is tudják anélkül meginni, mert keserű, erős, ilyen-olyan. Azonban, ha egy tea jól van elkészítve, a kellemetlennek tartott ízjegyek abszolút nem érezhetőek benne. Ezért szoktam javasolni mindenkinek, aki kóstolóra érkezik hozzám, hogy tegyen egy próbát, és kóstolja meg “nyersen”, mindenféle édesítés, stb. nélkül a teát, mert így jön ki igazán az íze!

És valóban, sokan meglepődnek, amikor a várt kesernyés íz helyett egy kellemes, virágos, friss, izgalmas, fűszeres ízvilággal találkoznak! Ha az adott tea nincs túl áztatva, megfelelő hőmérsékletű vízzel készült el, akkor ezek az egyedi ízjegyek is kiérezhetőek. Azonban ha elnyomjuk őket az édesítőkkel, végeredményben minden tea ugyanolyan ízű lesz.

A kutatások szerint kb. 2 hét kell ahhoz, hogy ízesítés elhagyása után ismét felébredjenek az ízlelőbimbók, és ekkor kezdődik az igazi élvezet, mert egyre több és több aromát figyelhetünk meg az elfogyasztott teákban!

Szó volt már többféle teáról is, de tudnál pár szót mondani arról, hogy a chai pontosan hogyan kapcsolódik be ebbe a családba, és mit lehet róla tudni?

A chai a fekete tea egyik, ha úgy tetszik egzotikus mellékága, melyet gyakran fogyasztanak tejjel is akár. Ez a fűszeres ital leginkább az indiai és sri lankai területekről indult világ körüli útjára. Izgalmas ízét pedig a különféle déli fűszereknek köszönheti (ayurvédikus fűszerek: gyömbér, fahéj, ánizs, szegfűszeg, kardamom, stb.). A kialakulásával kapcsolatban több izgalmas “legenda” is született.

Az egyik szerint az angolok maguknak kezdték termelni Indiában és Sri Lankán a teát, a helyi lakosoknak azonban ez drága mulatság volt, így ők feldúsították az angolok által annyira kedvelt italt.  Helyi fűszerekkel, valamint tejjel és cukorral főzték fel, így egy laktató forró főzetet kaptak végeredményül. A másik elképzelés szerint az angol gyarmatosítók, a gyár és cégvezetők gyakorta iktattak be napközbeni teaszünetet, de a helyi munkások nem tarthattak, ezért elkezdtek teázni, hogy nekik is járjon egy kis pihenő.
Egyébként az indiai és sri lankai területeken kialakult chai tea és masala chai fűszeres tea a mai napig nagyon népszerű. Minden családnak megvan a saját chai receptúrája, a saját titkos fűszereivel és természetesen fekete tea alappal.

Hűha nagyon érdekes… akkor jól sejtem, hogy a matcha is egyfajta mellékág lesz?

Abszolút! A matcha a zöld tea egy mellékága, mely Japánból indult világ körüli útjára és örvend azóta is töretlen népszerűségnek! Ez a fajta azért különleges, mert itt a teának minden részét felhasználják, ugyanis gránit malomkövek között finom porrá őrlik. Így a teában lévő számtalan sok hatóanyag, antioxidáns, stb. nem vész el, hanem a por állag miatt feloldódik és elfogyasztjuk. Ezáltal az egyébként kukában landoló, kiáztatott tealevelek a bennük lévő rengeteg antioxidánssal és koffeinnel a szervezetünkben végzik.

Már csak egyetlen kérdésem maradt: Melyik az a tea, amit Te a kedvencednek tartasz?

Nálam ez abszolút évszakfüggő. Tavasszal meg nyáron nagyon fehér és zöld teás vagyok a friss és üde íze, valamint az élénkítő hatása miatt. Azonban ahogy ősszel hűvösödik az idő, egyre inkább térek át a tajvani oolongra, majd télen fekete teára, a fűszeres, ízesített fekete teára, a chaira.

A fotókat készítette: Balla-Schottner Bence